翁正譹老師的野菜佐蜂蜜味增

text and photo by ingrid liao

救國團上課日：20140211

淺漬是日式清爽泡菜做法，配合鹽麴更是一絕，日本人還發明專用附帶重石的淺漬缽與調味過的淺漬鹽包。鹽巴佐以柴魚或昆布湯汁浸泡，則為淺漬的基本概念。

材料

甜菜葉：老師使用外來種甜菜葉，並非常見甜菜根之葉。芥蘭菜花或者任何當季時蔬皆是不錯的選擇。

櫻桃蘿蔔：以鹽搓揉之後可以切片直接淺漬味道較辛，用熱水煮過則去辛但紅色果實與綠梗會退色。

節瓜：務必切厚度以熱油炒過才好吃，老師另外指出節瓜以奶油煎過和黑胡椒調味，味道一級棒，生機店或微風市集等地有售。

新鮮白木耳：入熱水數秒即可，買多時可以冰凍保存，自己發的白木耳味道略遜不建議。

鮮香菇：表面切出菱形方便入味。

時蔬：其他選擇包括大蘿蔔、紅蘿蔔、小黃瓜、蘆筍、小紅蘿蔔，秋葵等等，大蘿蔔吃涼的比熱的更容易吃出甜味。

沾醬：信州味增與蜂蜜為1：1.5，若喜愛甜味，可改為信州味增與蜂蜜為1：2。信州味增屬於白味增，雖含有鰹魚和昆布，但味道淡不影響主味。

做法

先製作柴魚高湯，一鍋水加入鰹魚口味烹大師與一大匙的味霖，煮過之後放涼置於冷藏。青菜燙熟，尤其是白蘿蔔要滾到全熟方可吃出甜味，泡入已涼的柴魚高湯中置於冷藏室，不要泡太久否則青菜會爛熟。擺盤，配上沾醬食用。