翁正譹老師的香煎鱸魚山藥掛

text and photo by ingrid liao

救國團上課日：20140211

材料

海鱸魚：也就是台灣的養殖金目鱸魚，直接選用冷凍已片好者超方便，一般細緻魚肉款皆可，旗魚肉太澀不建議。

日本山藥：取其生食口感纖細山藥飯，台灣的會咬舌。如果想吃山藥泥飯，翁老師建議米飯使用台灣目前最好吃的台梗9號，一定要購買東部生產者。

鹽麴：麴為酵母菌種之意，鹽麴保存期為一年，翁老師建議三個月內食用完畢，因後期菌種效力弱，老師說，基本上把鹽麴當鹽使用就對啦。

日本柚子：老師使用的已醃漬柚皮為日本進口100g300元，如果使用家中的韓式柚子醬，可以取其皮，然後捨味霖不用。

 

做法

海鱸魚切片，以鹽麴稍微醃漬，醃漬半天以內可，鹽麴在此作用是軟化魚肉但不至於讓魚肉散掉。魚片裹薄粉，一般麵粉即可，油炸粉效果不佳且影響味道，入鍋內小火煎到內熟外脆。搶時間則以大火煎，再以家中烤箱180度烘烤至內部熟透約5分鐘。

圓滾滾山藥先切除底部使之穩固，切薄片再切細絲再剁碎，因為台灣人很難適應山藥磨成泥的口感，所以翁老師折衷用此法，也可以增加脆爽口感。日本小柚子果皮、味霖和鹽麴各一大匙，搭配約30公分長的日本山藥超迷你碎塊，用打蛋器或長筷將空氣打進去般攪打，淋在煎好的魚片上即可。

鹽麴豆知識（摘錄自網路）

什麼是「鹽麴」呢？簡單地說，它是由米麴、鹽和水混合，經時間發酵而成之產物。鹽麴其實在數百年前就已被運用，因為日本東北地區出產品質良好稻米與釀酒，所以鹽麴是當時利用麴種發酵其中產物之一。從2011年下半年開始，鹽麴在日本相當熱門，幾乎超市與各家廚房都能見到它的蹤跡，深受日本主婦們的熱愛。

鹽麴功效
日本傳統家庭會將鹽麴用於醃漬，不同於食鹽之處，它的鹹度較低、味道也較溫潤醇厚，另外麴中含有分解酵素，有分解蛋白質之作用，軟化肉質外，還多了不少豐富層次與提升食物的鮮美，往往還會有回甘之風味，也難怪大家會為之著迷。

營養價值
營養價值上，鹽麴的鹹度低，對腎臟的負擔較小。另外鹽麴富含抑制老化與美膚的抗老效果；能調整腸道健康的乳酸菌；消除疲勞的維他命B 與改進失眠問題的GABA等多種營養，可以說是有益健康且養顏美容。