地點:薇達料理教室
text and photo by ingrid liao
蕈菇焗大蝦沙拉/蕈菇莫內醬
莫內醬（MORNAY SAUCE）應用無窮，可以說是精緻版的白麵糊，焗烤等料理適用，蕈菇與大蝦等於是海陸味的結合。
食材
急凍4/6大草蝦12尾（冷凍蝦要用沖水法退冰不可冷藏退冰質感會變）綜和生菜150g（生菜用油醋不可打到乳化）
新鮮香菇400g（生菇加乾菇炒香，放發泡菇水300g，大火收乾至接近全乾）乾香菇6朵
動物性鮮奶油75ml
魚高湯75ml
鮮奶600ml
月桂葉2片
百里香2支
豆蔻粉少許（大小豆蔻味道相同，可選擇不用，凡是用到奶的西餐皆可以此提味）
起士粉30g
初搾橄欖油100ml
巴沙米可醋30ml
方法
1大草蝦退冰後帶殼切半備用（蝦剖背去腸泥，輕灑黑胡椒與鹽）2鮮奶、魚高湯、鮮奶油、月桂葉、豆蔻粉、百里香與鹽巴等，調味後煮滾，將麵粉和奶油混合之後分批慢慢加入，用打蛋器攪拌均勻邊煮滾，備用
3香菇、乾香菇煎香後（炒菇類一律用最大火，不可一直翻炒，絕不可以先調味，炒至金黃色才可以加鹽），用調理機打成粗碎，與作法2混合之後，加入起士粉拌勻
4將做法3鋪在大蝦上，再放上起士絲，進220度烤香上色（蝦是否烤熟要看頭部辨別）
5搭配生菜呈盤
沒有留言:
張貼留言