安格斯老師的法國小酒館3-1

時間：20140208
地點:薇達料理教室 
text and photo by ingrid liao

乾煎市場鮮魚佐檸檬奶油/基本魚高湯/白酒醬汁

食材

金目鱸魚4尾（屏東養殖一年）
總統牌無鹽奶油300g
新鮮檸檬4顆
牛蕃茄2顆
蝦夷蔥50g（有作者建議把巴西利洗淨製作成冰塊就不會有爛掉的問題，蝦夷蔥應該也可以這樣保存）
小蘆筍（蘆筍花，蘆筍成熟之後短短二十天之內才有，侷限在產區）2把

《基本魚高湯》

白酒200ml（dry）
魚骨4付（看到百元一盤的白肉魚也可以吧）
洋蔥1顆
西芹2支
蒜苗1支
月桂葉2片
百里香2支
胡椒粒25顆
（魚高湯不可使用紅白蘿蔔）

《白酒醬汁》

白酒150ml（dry）
紅蔥頭3粒
魚高湯500m;
動物性鮮奶油200ml
（老師交待：以上是法國海鮮料理不可缺之醬料，紅蔥頭未上色前下少許白酒，濃縮至一半之後下魚高湯，濃縮之後，下同等份的奶油。上菜時白酒醬汁是溫的，醬汁一定在點餐之後才做最後整合，頂多奶油先切丁備用，白酒醬汁可以做好之後冷凍供日後使用）

做法
1取下鱸魚肉（刀法看圖，第一刀要下刀一半以上），魚骨留下備用
2無鹽奶油切小塊，與白酒醬汁放入鍋中小火混合，兩者乳化之後再加檸檬汁，最後加入蕃茄丁與細香蔥碎攪拌均勻。
3鱸魚調味之後，將魚皮面沾薄粉煎熟。魚皮面煎至七分熟（中途油不夠可再加油續煎），翻面之後離火，魚肉部份就可以熟卻保持多汁。