英格麗工作室: 翁老師的糖心蛋

text and photo by ingrid liao

使用常溫的雞蛋，在雞蛋的平的那一端打2個洞（入滾水時可釋放內部壓力），水滾開之後才能下蛋，水必須淹過蛋，蛋在持續沸騰的滾水中煮6分15秒（不要吵，這是老師實驗的結果），中間需要攪拌蛋讓蛋黃集中在中心。隨即放入冰水中急速冷卻，一來預防雞蛋繼續熟成，二來雞蛋也變得容易剝殼（越是新鮮的蛋組織越密越難剝殼，總之會有折損率請計算在內）。如果要做加味糖心蛋，如紹興湯汁等要放涼之後才能下蛋，必須浸泡半天以上。