羅旺子三態
食材篇：
九層塔（basil）：誰能夠抗拒香草之王九層塔的香氣？對於九層塔的喜愛是不分東西，地中海人家多在自家門前種上幾棵，泰式料理則習慣在快炒與咖哩起鍋前灑上一把，濃郁的香氣可與椰奶相互襯托。在家種株九層塔吧，一年四季都可以採收，還可以紓緩急性症狀。
辣椒（chilli peper）：只要有辣椒醋和魚露，似乎一切的食物都變得美味了。泰國人不只將辣椒拿來吃，也常是表達花果雕刻藝術的材料。在泰國落腳的辣椒已經超過四十種，當中大量的辣椒素可協助控制呼吸系統、血壓與心博，吃下不同大小、各種顏色的辣椒後，流了汗、刺激了食欲，這個過程可是熱帶生活的必要呢。自從葡萄牙人在15世紀順道攜來，辣椒奠定泰國料理今日風貌的基礎。
椰子（coconut）：泰國椰子化為一罐罐椰奶外銷全世界，泰國人卻可以就地享受所謂「洗」椰子的樂趣；不加水狀態下，由老椰子體內直接刮出椰漿（coconut cream）。加入1/2杯水攪拌，可以壓出濃椰奶（thick coconut milk）。將2杯水倒入上述擠過濃椰奶的老椰內，則得到淡椰奶（thin coconut milk）。當然，也有加工製成的乾燥椰子粉，使用前用水泡開即可。椰肉含油量約為35%，可以直接拿來爆香辛香料。成熟不久的椰青中，充滿著性溫帶補與特殊芋香的椰子水。
芫荽（coriander）：香氣濃烈的芫荽讓古希臘人忍不住稱它為臭蟲，含有眾多營養成份又讓它數千年來備受寵愛。泰國人用起芫荽來毫不吝嗇，除了東西料理取其莖葉的作法，更把它連根丟入鍋中燉湯，芫荽籽則拿來熬咖哩。歐美人拿芫荽籽浸酒，再度見證芫荽的多用途。要入門泰式料理的話，請先好好把玩芫荽，試著在眾多醬汁中找尋它標新立異的味道。
小茴香（cumin）：小茴香的清新香氣來自於帶揮發性油脂的果實，西方人常拿來製造蘇打水與酒，或者放入湯與麵包中。對於泰國人來說，咖哩粉與辣椒粉中加入一點點的小茴香，一切都不同囉。
魚露（fish sauce）：東南亞各國皆以魚露為主要調味料，可兼任鹽與醬油的工作。原料來自於沒有消費價值的小型海魚，以海鹽與重物加上數把個月時間累積，大太陽不時深入甕中發威，最後逼出多餘的水份，只留下又腥又鮮的魚，加以過濾後再曬它個幾星期，最頂極的魚露終於得以露面。有人直言不諱的說魚露就是腐壞的魚做成的，沒錯，如同我們的臭豆腐般，帶來難以言喻的美味。
大蒜（garlic）：大蒜、荷蘭芹與橄欖油構築地中海料理的基調，大蒜、芫荽與黑胡椒則為泰式料理淵源已久的基本配方，搭上肉食絕對速配。只要有大蒜，加熱後可是萬家飄香，吃下肚則能夠壯陽、驅蟲、降血脂，複合性功效人人誇。
薑（ginger）：薑的熱性成為驅寒暖胃的絕佳聖品，加速血液循環讓人體保有戰鬥力。除此之外，烹調上是一級棒的去腥佐料。不論甜的鹹的，薑還可以讓其他食材味道更突出。泰國自有其特別品種的薑，南薑（galanga）獲得全世界廣泛的認同，人參薑（Krachai）香氣清新、滋味清脆。這些濃濃泰國味道的薑以乾燥與泡水方式外銷，如果使用乾燥者，必須以溫水浸泡20分鐘才能回軟。
卡菲萊姆/卡菲萊姆葉（kaffir lime/leaf）：西方有月桂葉，東方有卡菲萊姆葉，下回在泰式酸辣湯中見著葉片，可別以為是廚師大意留下來的。儘管全世界的柑橘類水果很多，您絕不會認錯卡菲萊姆葉的香氣。新鮮葉片放入冷凍可保存許久不變味，有它就會傳來帶點辛辣油脂的檸檬香氣，疙瘩狀的果皮與兩葉狀葉片都可以直接入菜，別忘了切細些口感才會好。
香茅（lemon grass）：這種帶著檸檬香的植物長得像堆雜草，對泰國料理來說可是很重要的香草。通常使用底部10-15公分的莖部位，帶有最多香氣油脂。如果拿來剁碎製醬或者加入沙拉當中，得先剝掉部份外皮，只使用裡頭柔軟的部份。賣場上常將綠葉部份先行割除，若是自行種植可拿來泡香草茶，一點兒也不會浪費。
薄荷（mint）：儘管薄荷在泰國遭受同樣的對待；冷熱烹調、提煉精油、泡茶、放入甜點零嘴，不過又酸又辣的泰式涼拌菜中冒出薄荷清香，這番感官衝擊久久不去，將推翻對薄荷的印象。泰國料理最常使用的品種是綠薄荷，記住要混入料理食用才「麻吉」。
香蘭葉（pandanus leaf）：只要加入香蘭葉，食物變色又變味，清爽的綠色澤中聞得到淡淡的糯米香。放片香蘭葉到白飯中，隨手之勞卻滿室生香。加水煮後添些甜味，又是好喝的香蘭草茶。拿來包裹調味過的小塊雞肉或者小排骨再油炸，皇室料理的香氣果然珍貴。除此之外，泰式料理會萃取香精做成涼糕、粿甚至是冰淇淋，下一回看到綠得發亮的泰式甜點，可別誤會是人工色素，反倒是吃進健康與自然。
胡椒（pepper）：全世界消費量最大的香料就屬胡椒了，葡萄牙人將辣椒帶進泰國領土之前，胡椒就是泰國料理辣味的主要來源。胡椒粒的顏色依著成熟度而有不同的顏色；未成熟果實為綠色，半熟轉紅前採收時為黑色，辛香氣味最為厚重。成熟時色澤變紅，外皮乾燥剝落後就是白胡椒。泰國人直接拿胡椒粒大火炒，爆出知名辛香料的原味。(該圖為2014春走訪六龜胡椒伯之胡椒園所攝)
紅蔥頭（shallot）：儘管紅蔥頭可拿來生吃也廣泛運用於熟食，不過無論東西方，製造調味料與熬醬最能突出紅蔥頭的必要性。泰國人的處理方法與法國人類似，多是拿來爆香、熬湯底，以沙拉料理直接領受嗆味的機率也很高。別以為紅蔥頭只適合做油蔥酥，下回找不到常用的大蒜時，建議以紅蔥頭取代。
蝦醬（shrimp paste）：少了這一味，或許泰國料理就無法成為泰國料理了。蝦醬的特殊風味來自於醃製的過程，沿海地區各有其製造蝦醬的方法與比例，基本上得抹海鹽曬太陽，然後入甕蘊釀鮮味，由淺到深不同風味的蝦醬於焉誕生。
比起東南亞其他各國製造的蝦醬，泰國蝦醬帶有更多水份，常常被拿來加以變化做出家庭式咖哩，這也是泰國咖哩味道不同於發源地印度的原因。無論是製作醬汁或者經火烹煮，蝦醬得經過加熱程序，香氣才會融入食材中，同時去除特有的腥味。
羅望子（tamarind）：這般高大的豆科植物，常令人覺得童話中直達天庭的傑克豌豆該是如此。羅望子如同蕃茄般具有蔬菜與水果的雙重身份；取出曬乾豆莢內的果肉泡水，過濾拿掉種子與纖維組織，就得到又酸又香的羅望子水，可用來打果汁與製作酸辣湯。甜度高的優等品則可以直接食用，比起加工蜜餞來得甜香呢。
黃薑（turmeric）：身為薑科鬱金香屬一員，黃薑擁有許多名字，氣味也是相形複雜，類似胡椒香氣中帶點生薑的清新，吃來有點苦有點刺激，有本事把所有菜色染黃了，故也是稱職的染劑。黃薑的地下莖是製作咖哩的必要品，儘管世人仿效發源地印度般使用粉末，不過泰國人偏偏愛用新鮮的黃薑塊。大量使用黃薑素安全無虞，好好享受黃薑帶來的天然抗氧化、消炎作用吧。
text and photo by ingrid liao/2004
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