【吃進一頭大象】食譜：Southern Style Crispy Rice Cake

 recipe by Charity Hsu, text and photo by ingrid liao/2004 

泰南鍋巴

材料

市售鍋巴，8片

泰南肉醬

豬絞肉，100公克/花生米，5匙/洋蔥末，3匙/紅蔥頭末，3匙/乾辣椒，2支/南薑末，1匙/芫荽根，2支/大蒜連皮，5瓣/卡菲萊姆葉，2片，切細末/糖，2匙/蝦醬，1匙（事先以乾鍋煸炒）/魚露，1匙/鹽巴，少許/甜醬油，1匙

步驟

1.      製作泰南肉醬；石臼內放進豬絞肉以外的食材，又搥又磨直到上述材料成為泥狀。溫熱2小匙油，加入100公克豬絞肉以文火慢炒，倒進研磨過的醬汁續燒，直到食材帶出光澤，再加入1/2杯水繼續翻炒，水收乾之後灑糖、魚露、鹽巴與甜醬油增味。
2.      鍋巴以中火油炸至上色，連同肉醬一同上桌。

主廚私房話

　　儘管中式料理有鍋巴蝦仁與港味十足的煲飯等鍋巴名菜，不過泰南肉醬加上鍋巴卻別有小點心的氣氛，如同西洋餐會中，侍者端著滿盤盛著鵝肝醬或魚子醬的小餅乾，或者泡芙中塞著燻鮭魚，鹹味小點心總讓人感覺口中的味蕾有了重心。
　　泰國人深諳其中之道，故創造香噴噴的香草肉醬，甚至直接搭上泰國小茄子、菜豆、豆芽等蔬菜生食。此味肉醬直接淋在白飯上頭不錯，拿路邊攤現爆的原味爆米花也新鮮，甚至是飯上加飯，以蝦醬炒香的鬆散米飯放在鍋巴上別有趣味。如果能夠使用泰國頂級香米更有泰味了，香米帶著芋香、體態細長，2杯香米加1.5杯水來悶煮，最能表現香米粒粒分明的特質，可以做成豪華版鍋巴喲。

小圖說：隔夜的白米飯搓揉後稍加整型，以少油略為煎過即是簡易鍋巴。香草肉燥營養又美味，以鍋巴為底，就成了中泰合併的小點心。