recipe by Charity Hsu, text and photo by ingrid liao/2004
鳳梨咖哩香鴨
材料
市售烤鴨，半隻/九層塔，1支，取葉/卡菲萊姆葉，4片/罐裝鳳梨，6片
調味料
椰奶，1杯/椰糖，2匙/魚露，2匙/高湯，1杯/紅辣油，1匙
紅咖哩醬
紅色朝天椒，12支/香茅，1根/南薑，半塊/卡菲萊姆，半顆，取皮/卡菲萊姆葉，4片/紅蔥頭，5瓣/大蒜，5瓣/芫荽籽，1茶匙/芫荽根，3支/小茴香籽，1茶匙/胡椒粉，1茶匙/蝦醬，2匙
步驟
１．
製作紅咖哩醬；芫荽籽與小茴香以乾鍋稍為炒香，連同胡椒粉放入石臼中磨細。其他材料用刀背稍加拍打，置入石臼中一同研磨，搥搗成泥狀使用。多餘的份量放入真空罐，置於冰箱中保存。
２． 蔬菜油1匙燒熱，加入紅咖哩醬以小火翻炒，香氣飄出時倒入椰奶，將此醬汁熬煮均勻。
３． 放入已切塊鴨肉、卡菲萊姆葉與鳳梨片，以椰糖和魚露降低辛辣度，利用高湯調出各人喜好的濃稠度。
４． 煮上10分鐘後應可入味，離火後，淋上辣油並灑九層塔葉。
主廚私房話
紅咖哩的濃、嗆、衝、辣，讓它足以匹配許多油重的食材，所以紅咖哩加上鴨肉成了泰式咖哩中的經典菜餚。油脂讓鴨肉經久烹煮依舊保有柔潤口感，紅咖哩的辛香分子經油脂包圍後入口，不再直接衝擊味蕾，入喉後回嗆反倒讓人感到驚喜。
以市售烤鴨來製作是為了節省時間，也可以嘗試購買新鮮鴨胸肉，順著紋理切斜片後，細細灑上鹽巴，以橄欖油略煎成棕黃色。乾煎鴨肉時，鐵鍋旁可同時翻炒大蒜片為肉片增香。想為這道菜色增加點纖維，最麻吉的蔬菜該是甜酸度皆美的鳳梨，或者將茄子切段後略為油炸，在紅咖哩鴨起鍋前加入翻炒，味道更是一級棒。
小圖說：紅咖哩應用範圍廣泛，加入鮮蝦或者箭筍快炒，甚至拌入麵條都很對味。濃嗆衝辣的紅咖哩搭配有個性的食材快炒，入喉回嗆、快感十足。
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