【吃進一頭大象】食譜：Chiang Mai Curry Noodles

清邁雙色咖哩麵

（Chiang Mai Curry Noodles）

 

recipe by Charity Hsu, text and photo by ingrid liao/2004

 

材料
乾燥雞蛋麵，8捲/緬甸醃菜，少許/卡菲萊姆，8片/脆皮豬肉， 8片/魚丸，8粒/九層塔，1根/芫荽葉，少許/豆芽菜，少許/蔥花，少許

清邁風味咖哩醬
豬絞肉，半斤/香茅，1根/卡菲萊姆葉，4片/芫荽根，4根/薑，１塊，切碎/蒜頭，10瓣，切碎/紅蔥頭10瓣，切碎/咖哩粉，2匙/黃薑粉，1匙/椰奶，5杯/高湯，5杯/魚露、糖，適量

步驟

１．               製作清邁風味咖哩醬；剁剁香茅、卡菲萊姆葉、芫荽根、薑、蒜頭與紅蔥頭，磨得越用力，口感越細緻。微火乾煎後，再丟入綜合咖哩粉、黃薑粉慢慢炒直到香氣飄起。

２．               燒熱1匙沙拉油拌炒咖哩醬，續丟入豬絞肉翻攪，椰奶徐徐倒入並加進高湯。接著讓上述材料進行十分鐘化學變化，記得不時翻炒並適時加入椰奶避免燒焦，最後以魚露和糖調味。

３．               水燒開燙熟雞蛋麵條，部份先行撈起瀝乾備用，其餘煮透後放入食器再澆淋咖哩醬。瀝乾的麵條調整為圓盤形狀，放入高溫油鍋酥炸，隨即放到咖哩湯麵上頭，堆放醃菜、蔥花、魚丸、脆皮肉片等個人喜愛的小菜。如果喜愛酸味，可以拿檸檬片擠汁淋在上頭。

 主廚私房話

儘管這道菜以泰北清邁為名，卻受到緬甸長遠的影響，同時看得見中國雲南的影子。製作的重點在於香濃的咖哩湯汁中享受麵條雙口感，食用順序更是重要啦；先挾條黃金絲咀嚼脆爽，再壓下那厚厚一層的金黃麵餅，待吸收椰香湯汁後淺嘗一番。接著從旁撈起Q軟的水煮麵條，伴著香滑咖哩呼嚕下喉。最後要讓脆滑對立口感的麵條各自失守，加入緬甸醃菜、蔥花與檸檬片湊熱鬧，大夥兒一同到胃裡取暖去。

這道菜需要較為複雜的製作技巧，不過也有方法化繁為簡；比方以市售紅咖哩醬直接放入加熱中的椰奶，直到一層薄薄油脂浮出表面，灑上蒜頭末翻炒30秒，悶煮豬絞肉以外的材料，待呈濃稠狀後再加入豬絞肉翻炒入味。油炸麵條可以圓塊狀鍋燒麵來代替，形狀容易保持完整。

小圖說：緬甸的醃菜雖香卻鹹了些，可以嘗試酸白菜等中國口味的醃菜。