上課時間：20140705（二）
上課地點：小旅行
老師：Jack Lee
text and photo by ingrid liao
本日AO使用重點
牛肉切條狀，最少量為500g，使用絞肉泥配件，6mm的孔洞最適合絞肉口感，最後會殘留在AO配件的牛肉量其實很少。附著在牛肉塊的筋膜silver skin可以輕鬆地切碎而完全不影響口感，AO萬歲。
英式牧羊人派
材料
牛絞肉1公斤，芹菜1株，馬鈴薯8顆，洋蔥2個，蒜頭2-3瓣，奶油150ml，蘿蔔2條，雞高湯1罐（斟酌適量即可），鮮奶油150ml，番茄糊1罐（無湯汁純粹番茄濃縮者，本次使用亨式），奶油150ml，蒜頭2-3瓣，義式黑醋30g，tabasco15g，紅酒（其他酒類不適用，最多可嘗試德式黑啤酒）
牧羊人派作法
洋蔥、西芹、紅蘿蔔使用AO削成細條狀，用油炒香之後起鍋。該鍋子繼續加油，放入剛絞好的牛絞肉，此時就要以鹽巴進行調味。放入蒜頭與番茄糊翻炒，加入已炒香的蔬菜泥仔細攪拌，撥開餡料在鍋子空白處用紅酒觸香繼續翻炒，但要聆聽鍋子的聲音，餡料開始出水發出嗤嗤聲繼續炒，炒至焦糖化幾近乾燒即可。
牛肉餡料上一層厚厚的薯泥，細灑帕馬森起司，來點辣椒乾，淋匙初榨橄欖油，放入預熱烤箱，200度5分鐘，薯泥帶出焦色。
跟著Jack Lee做出濃郁值得自誇的馬鈴薯泥
以稍微蓋過去皮馬鈴薯的冷水＋嘗起來覺得有鹹味的鹽巴量x1.5鹽巴為正確劑量＋1顆馬鈴薯配0.5辦的蒜頭數量，一起熬煮至馬鈴薯至軟。使用Bamix頂級手持攪拌棒，將馬鈴薯打成細膩的泥狀。趁熱加入適量的奶油與鮮奶油，進一步調味即可。
花椰菜巧達濃湯
材料
麵粉150克，蒜頭2-3瓣，奶油150課，雞高湯1罐，花椰菜1朵，鮮奶油150ml，酸奶50克（鮮奶油一定比酸奶早放），洋蔥2個，巧達起司200克，紅蘿蔔2條，芹菜1株
作法
奶油加熱放入麵粉用力仔細攪拌均勻，直到呈現法餐所說的rous狀態，置於一旁，該醬料可以冷凍保存。起鍋炒香三元素青菜絲，放入白花椰菜和玉米粒，上色之後入高湯，順手丟入麵包增加濃稠度（隔夜麵包皆可），熬煮十來分鐘濃縮，再加入鮮奶油攪拌均勻，續加酸奶攪拌。使用bamix手持攪拌棒將食材細細攪拌成濃稠感，加入已製作好的白麵醬基底徹底打成綿密狀，調味，上桌（抹一匙青醬增加香氣帶來視覺美感
使用AO來切碎西餐的基本元素既方便又快速，洋蔥、西洋芹與紅蘿蔔切多了，Jack立刻加碼用這三素做成一道沙拉。
rous狀態繼續加熱會變成咖啡色，作為棕色醬汁的底，rous狀態保持白色，經常作為焗烤時所需要的白色醬汁的底。
巧達：取其特有的鹽味淡香，使用過量會蓋過白花椰菜香氣，當日備料雖然也是巧達起司卻是煙燻版，味道過重，故捨棄不用。
白花椰菜湯不可以使用培根，否則成品都會是豬油脂肪的味道，鯷魚可考慮少量使用。
加菜囉
A鯷魚辣椒巧巴達
B沙拉，利用剛才AO剩下的西廚三元素（芹菜、紅蘿蔔、洋蔥）青菜絲＋初榨橄欖油＋檸檬汁＋烤過的堅果＋鹽巴＋黑胡椒＋羅勒＋香菜
題外話
西式濃湯勾芡法之辨識
A使用馬鈴薯時：濃湯冷掉吃來會有沙沙感
B使用白麵醬時：湯品無論冷熱喝來始終有飽滿感
C使用樹薯粉時：濃湯冷掉會滲出水來很嘔心喔
做義大利麵時洋蔥不要切絲，應該用磨的磨出湯汁成品才會甜。
Jack Lee西廚認為必備萬用醬有二：
Tabasco，基本款與綠色款足已
Worcestershire sauce，沒說那一個品牌
Jack Lee認為，如同美國連鎖的＂Panera
Bread＂只賣濃湯與麵包，小吃專賣店做得好就有生存空間
沒有留言:
張貼留言