好吃味，味精味

　　　　　　　※ 原載於長榮航空機上雜誌「Verve」2003年5月

　　根據英國『Nature』集團出版的《Nature Neuroscience》研究報告指出，除了酸、甜、苦、鹹，其實舌頭還會特別接受第五種味道：「好吃味」。從現代食品科技分析技術來看，其實就類似於「味精」的口感。味精化學名稱為氨酸鈉，主要成分麩氨酸鹽(glutamate)進入人體血液後產生麩氨酸，乃是擔任神經傳遞物質的重要氨基酸，亦為心肌細胞主要的能量來源。味精含有的麩氨酸鹽，在肉類、起司及成熟蕃茄等食物中亦可找到；尤其當食物太成熟，蛋白質便會釋放更多這種物質。綜合上述觀察，難怪乎當味精溶於水時，不但增添食物的鮮味，也連帶刺激了味蕾。

　　歸根究底，味精與化工脫不了干係。1922年，化工專家吳蘊初在上海創辦了中國首家食品調味工廠─天廚味精廠，被後人喻為味精大王的他研發出廉價生產味精的方法。有「台灣醱酵之父」之稱的台大蘇遠治博士則發明麩胺酸醱酵製造法，成功培養出取代傳統味精醱酵的新菌種。這項發現不僅增加產量、降低成本，更開創當時台灣「味精王國」的地位。

　　雖然味精與味素的中文幾乎等同意義，不過味精概念的具體成型乃源自於日本人。味素一詞來自日語「味之素」（ajinomoto），即標榜食物最初的味道，也就是美味之意。味之素的故事得由東京帝國大學教授池田菊苗說起，他利用海帶萃取出麩氨酸，再添加鈉後，竟讓食物輕易而迅速的變得味美。後來改採由成本低的麵粉提煉，1909年才成為正式商品。從此以後，這個日常調味品由日本轉戰亞洲，然後無遠弗屆灑向全世界。

　　可別瞧不起這些小顆粒，不但可以讓清湯變雞湯，讓人賺大錢，還衍生出「中國餐館症候群」的醫學新名詞；有些人吃完中國料理後，十五、三十分鐘內會出現頸部和手臂痲痺、心悸、頭痛等症狀，通常會持續兩個小時，不過無其他後遺症。這種反應多半發生於黃種人以外的族群，是否可為老外體質較弱的佐證則有待考驗。
　
　　基於追求鮮度的極致，改革後的二代、三代味精已廣為全球使用，味精已不再是味精一詞可籠統涵蓋。酵母味素成為時下的新寵兒；歐美港人愛用雞精，韓國人鍾愛牛肉精，泰國人則善用豬肉精，都算是符合健康潮流的複合式味素。糕餅糖果中也少不了它的存在，所以在您能夠確認營養成份表上所列舉的每一項食品成份前，可別急著說您是吃不得味素的人。

　　儘管味精味是種好吃味，還是得提醒諸位，味精的味道不如鹽鹹，卻含有更多的鈉，只因為它的成份阻礙我們品嘗鹹味的能力，一不小心容易攝取過多的鈉。品嘗味精是門學問，溫度過高時別加味精，記得離火後再細灑，否則嘗不出它的甜味。加多了口味變重，到頭來食物顯得又燥又膩讓人心神不寧。這是愛情……不，不，放味精的哲學喲。