日本人的「粗」茶「淡」飯─茶泡飯

原載於長榮航空機上雜誌

百變素顏的茶與飯組合
　　茶與米飯皆是日本飲食之道不可不談的部份，尤其當兩者相遇進而結合，形成日常生活不可或缺的環節─茶泡飯（お茶漬）；可庶民可貴族、可儉樸可奢華、可為正餐也是點心，如此百變卻又如此素顏，這番粗茶與淡飯引人興味…。
　　
和風滋味另一章
　　原本我以為茶泡飯是勤儉客家人特有的生活習性；小時後看著大人農耕回來，以醃梅簡單的就著熱茶沖飯吃，然後快快休息準備過午後再度上工。當我成為日本生活的短暫過客，一碗茶泡飯竟勾起對家鄉的回憶；訝異、驚喜、好奇與懷舊，百種情緒充塞胸膛。查證文獻才知道這不是意外，也沒啥稀奇。早在六朝時的四川就有人販售茶粥，所以四川有句流傳已久的諺語：「好看不過素顏，好吃不過茶泡飯」。當這種習慣播遷至秦淮一帶，中國人就常以茶或者僅是白開水泡飯吃了。接著，日本茶祖榮西禪師來中土習佛，同時將茶道與茶種帶回日本。經過千利休華麗茶道往下推衍為風雅的平民茶藝，茶終於進入日常生活，從此與米飯做了緊密的結合。另一方面，日本人將米食文化發揮得淋漓盡致，一鍋白飯是每日不可或缺的食材；早餐時做個飯糰，到了晚上，成為主婦為晚歸老公準備茶泡飯的來源。

　　添碗白飯，個人喜愛的食材堆積於上，細灑一小撮白芝麻，擺上一片酥脆海苔。然後沏壺喜愛的熱茶，澆淋於缽碗中，熱氣氤氳讓口鼻共享芬芳。舉筷混合食材堆到嘴邊入口，這就是一種簡單卻淡遠的生活情趣，既可裹腹又具有生活美感。或者，當一場高級宴會行將結尾，主人奉上一碗茶泡飯，宛如習習微風帶來清爽、乾淨的味覺感受，完全回歸味覺的本味。

　　擅常描繪日本精神的導演小津安二郎在《お茶漬の味》電影中，暗示夫婦的生活該像是茶泡飯滋味般雋永；平民出身的男主角最愛茶泡飯，富庶環境中長大的女主角說那像是餵狗的食物，表達傳統日本與進步洋風的衝擊，還有夫與妻如何面對觀念摩擦的婚姻課題。小津所調配的茶泡飯，治療日本人企求道地和風的渴望。

不變與萬變
　　茶泡飯的主角之最是茶香，最高檔當屬手工揉捻、只取新芽的靜岡茶，香味、甜味與澀味保持一種微妙的平衡，60～70℃的暖和溫度則引出煎茶中的豐富物質。不發酵的綠茶以及半發酵的烏龍茶，都適合作為茶泡飯的湯汁選擇。日本各地皆有味美的白米，新瀉米則是當中居冠。煮成香甜有彈性的白飯，或者熬成細軟的粥，甚至是配合四季食材的炊飯，都是茶泡飯的好基底。

　　儘管不變的是茶與米飯，茶泡飯的吃法與外觀卻是層出不窮。例如顛覆傳統的冰涼吃法，將鹹味昆布放在低溫米飯上，澆上冰透的茶水置於有冰塊的碗中。我個人倒喜歡將溫度顛之倒之，用放涼而略帶澀苦的煎茶，拌著熱騰騰米飯入口。鰻魚飯二吃則帶著豐富口感，先扒入鰻魚蓋飯享受肥美鰻魚的油香，加上細蔥與芥末立刻變身為茶泡飯，鰻香與茶香融合出道地和食之味。具巧思的吃法則是捏成飯團，內裹食材並經過油炸，臨上桌時沖泡熱湯或熱茶，滋的一聲，飯團化了開來，湯汁中吃出了鍋巴的焦香，聲響效果讓食物更加美味。
　　
　　從盛產優質鯛魚的鹿兒島到視魚子醬為平常的東京銀座，還有鮭魚一級鮮的北海道，各地的茶泡飯莫不因應食材與季節而別具特色。收到的年禮紀州梅或者家中自製的蕪菁，皆是茶泡飯之所以美味的源由。當然，欣賞精緻的食具也是茶泡飯的樂趣之一，用小小的碗吃所謂的一口碗茶泡飯，也別有番興味。

品味單純
　　白米為紙，茶香為氣質，揮灑不同型態的食材，好一份具禪味的靜態畫。儘管在速食的時代，茶泡飯的滋味也可濃縮為粉末，不過吃上一碗茶泡飯，利用儀式對食物表示尊重的精神卻是不變。或許生活富裕的社會該多去了解茶泡飯的滋味，才能知道攙雜許多調味料的食物，真是侮辱人的味覺呢。要知道生活的真滋味嗎？何不回歸這番「粗茶淡飯」。