【吃進一頭大象】食譜：Chicken Fried with Pandanus leave

 recipe by Charity Hsu, text and photo by ingrid liao

 

香蘭包雞

材料

雞腿肉，2隻，去骨去皮切成一口大小/香蘭葉，8片/沙拉油，5杯

醃料

泰式甜辣醬，2匙/醬油，2匙/黑芝麻油，2匙/黑胡椒粒，1小匙/芫荽，1小把，連根/大蒜，3瓣/

椰糖，2小匙/鹽，少許/太白粉，1小匙

泰式甜辣醬

羅望子汁，2匙/鳳梨原汁，2匙/檸檬汁，2匙/紅咖哩醬，1小匙/子薑末，1小匙/花生粒，1匙/白芝麻，1小匙/砂糖，2匙

步驟

１．                製作泰式甜辣醬；用少許油炒香紅咖哩醬與薑末，灑些砂糖翻炒均勻，倒入羅望子汁與鳳梨汁熬醬汁，以檸檬汁調整酸度，並加入花生粒與白芝麻，隨即離火。
２．                使用上述甜辣醬為基底做醃料；黑胡椒粒、芫荽、大蒜與椰糖研磨成泥，加上泰式甜辣醬、醬油與黑芝麻油混合均勻，雞腿肉入該醃料至少醃一個小時。
３．                醃入味的雞腿肉灑上太白粉，輕輕拍除多餘的粉料，香蘭葉調整成碗狀容器，大致上可放進三塊雞丁，以香蘭葉包裹住雞丁，收尾地方插上牙籤固定。

４．                油鍋加熱至180℃，保持中火，雞塊入鍋炸上十分鐘左右。食用前搗碎花生粒，連同白芝麻加進剩餘的泰式甜辣醬盛於小碟內。

主廚私房話

  　雞腿肉耐高溫處理，纖維不易老化，比雞胸肉更能吃出油炸後的咬勁，經過繁複廚藝處理，進一步挑戰食客口感的精緻度，香蘭包雞可是費時又費工的宮廷菜色。
　　香蘭草該慶幸生長在泰國，泰國人以煮茶、做甜品、製香精甚至包裹油炸方式來欣賞香蘭草，也常拿香蘭葉包裹著蘭花出售，細長的葉面常讓外人誤以為是蘭花葉子。台灣民間則流傳香蘭葉煮茶湯，據說有養肝功效。
  　除了食用功能，曬乾的香蘭葉可以做為遮風避雨的屋簷，還可以編織出各種形狀的籃子，正是兼具色相與實際用途、氣質優雅的香草植物。

    小圖說：以類似包粽子的手法包裹雞肉，最後插上牙籤可避免油炸過程漏了餡。費時費工的製作手法，簡樸的香蘭葉也有奢華的面貌。