2014除夕通過百年巴拿馬運河

前往人口on slow的西澳Onslow運鹽

圖文：KT88

　　西澳伯斯北方小鎮Onslow，如同其地名般，人口成長緩慢，目前只有600人。儘管鹽山看來非常壯觀，卻是員工72人的鹽場總攬一切，鹽場老闆開玩笑地說，這個小鎮是他造的。話說這裡實在過於偏避，連供應商都不願意來。面對經濟成長大於人口供應，當地擬定了五年達到2200人的目標。

繫水鼓

圖文：KT88

　　新加坡港區繫水鼓，繫水鼓就是將船前後用纜繩固定在這水域，通常是港內的狹窄水域，這一次花了兩個小時完成作業，當時太陽好大。。

今年的飲食大驚喜，走一趟享味曼谷

 

text and photo by ingrid liao

這星期報紙介紹了享味曼谷新菜色，每一道都讓好奇寶寶生出大問號，於是短時間內再度光臨＂我家的泰國廚房＂。

 

泰式涼麵發揮泰國人應用香草的天才，看似濃重實則清爽的享味風雞肉咖哩佐以新鮮香草拌著米線，吃起來令人心花朵朵開呀。鄉村燉肉看來也是紅通通，味道卻截然不同於上述涼麵的咖哩，梅花肉吃來如此Q彈，泰國綠茄吸飽湯汁也是香噴噴，忍不住把醬汁打包，晚上燙白麵拌著吃超麻吉。原來這兩道菜色是老闆向泰國友人的阿嬤學習的泰好味，難怪市面上不曾見過，味道卻是如此熟悉親近。

 

 

守舊的家人還是點了香茅豬排檸檬葉炸雞等菜色，豬排不僅是肉厚大塊還吃出豬肉的香甜，處理得真好。最後我一定要外帶香酥椰子零食包，在家配著冰淇淋搭配菜色都好，不知怎麼了，香酥椰子零食包在外勞店的整個碎了軟了超不新鮮，老闆連這個細節都注意了，我覺得當享味曼谷的食客真幸福。對了，高檔食材泰國創意的享味粽子成了經常性商品，當然也要順手帶回家。
 

去年嘗得美味的美國南方秋葵咖哩Jumbo而開心，過去一年再接再厲繼續實驗咖哩，逛了貴婦百貨的佛統專櫃也跑了不少家外勞店，甚至網路上荷蘭人賣的咖哩包都試過了。今日嘗得享味研發的兩款咖哩，感覺放下心中大石頭不用再奔波，堪稱是今年的飲食大驚喜。

 

ps媽媽寫貪吃文時，妹妹收拾餐桌哥哥洗了碗，這次連指定或提醒都不用，兄妹分工合作做完家事，堪稱是今年的顧家大驚喜。啊，年年有今天，天天是好日。

哥哥的第一支鍋，Tefal 28cm non-stick

text and photo by ingrid liao

哥哥左手打蛋，右手下油鍋，一次炒了三人份的蛋炒飯，顏色和味道都不錯喔，原來鍋具不止是母親節禮物，也可以是送給小孩的＂竿＂，看來明年暑假打工有著落了。
所謂工欲善其器，必先利其器，有了特福不沾炒鍋，媽媽坐著就有吃。沒有了相機，媽媽就只能在家拍自炊，無法假借名義外出嗔美食，還把哥哥校園的有毒果實拍成蟠桃。

to captain 阿公

text and photo by ingrid liao

對我疼愛有加，眼睛只有我沒有老婆的親愛的卡本疼阿公今日出發工作了，我知道他對我依依不捨心中隱隱的痛，我特定跑到尿盆以外的地方撒了泡愛心，他看了好開心喔，希望他好好工作照顧自己身體消消大肚難，明年此時當我們再相遇時，我能夠有塊平坦的肚子來趴趴。

小粉粉瞇瞇毛球致captain阿公

帶行家走享味曼谷

 摩摩喳喳不但比大，當中還有許多店家自製的配料，應該是全台最最划算的泰式甜點了。

 大象咕魯咕魯吸進一整杯的純正芒果探戈，香蘭葉做出的蒟蒻條吸來備感趣味。

 哎呀，小蝦餅也是比外頭個頭大且炸得恰恰好。

 香蘭葉慢熬椰糖才能做出真滋味，外頭的泰式奶茶真令人受不了。

 羅旺子魚雄赳赳氣昂昂，這樣大氣的餐廳真是少見，羅旺子醬的酸香和酥炸魚確實搭。

 某天，天氣熱，想到這兒享受船麵去暑溽，中途順路就換家肉骨茶，慘不忍睹。今天好好享受老闆原創的湯頭，六種新鮮香草與中藥材熬煮多時的排骨與內臟，濃厚又清爽，毫不矛盾的泰式肉骨茶滋味。

 套餐，定食，分量巨大。光是炒得入味的蝦醬空心菜、厚厚塞滿鮮蝦的月亮蝦餅、涼拌泰式酸辣小菜與兩種選擇的一盅厚實的湯，光是這些前菜就令人滿足又飽足。

濃酸的酸辣海鮮湯頭讓人跳躍，第一口順到最後一滴，隔一陣子就要想念啦。

美利老師是生活行家，不限於自己的專業領域，旅遊經歷也賞出不同的風土人情，這樣安靜的坐著享用美食聽不凡的經驗，啊，人生的最大享受啊。

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世界上最棒的食物

text and photo by ingrid liao

　　水手航向五湖四海，不看美女不賞美景無緣嘗得美食，個性悶悶毫無生氣，唯有說到和各地泡麵的相遇，眼睛一亮，美麗故事滔滔不絕而出。這是世界第三的泡麵，他一眼就認出，「但是我最鍾愛的是新加坡的某某某，一包九十元，上次竟然沒有買到.......」。
　　這算是很好打發的老公吧？！　

Jack Lee的英式牧羊人派與花椰菜巧達濃湯

上課時間：20140705（二）

上課地點：小旅行

老師：Jack Lee

 

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本日AO使用重點

牛肉切條狀，最少量為500g，使用絞肉泥配件，6mm的孔洞最適合絞肉口感，最後會殘留在AO配件的牛肉量其實很少。附著在牛肉塊的筋膜silver skin可以輕鬆地切碎而完全不影響口感，AO萬歲。 

 

英式牧羊人派 

材料

牛絞肉1公斤，芹菜1株，馬鈴薯8顆，洋蔥2個，蒜頭2-3瓣，奶油150ml，蘿蔔2條，雞高湯1罐（斟酌適量即可），鮮奶油150ml，番茄糊1罐（無湯汁純粹番茄濃縮者，本次使用亨式），奶油150ml，蒜頭2-3瓣，義式黑醋30g，tabasco15g，紅酒（其他酒類不適用，最多可嘗試德式黑啤酒）

 

牧羊人派作法

洋蔥、西芹、紅蘿蔔使用AO削成細條狀，用油炒香之後起鍋。該鍋子繼續加油，放入剛絞好的牛絞肉，此時就要以鹽巴進行調味。放入蒜頭與番茄糊翻炒，加入已炒香的蔬菜泥仔細攪拌，撥開餡料在鍋子空白處用紅酒觸香繼續翻炒，但要聆聽鍋子的聲音，餡料開始出水發出嗤嗤聲繼續炒，炒至焦糖化幾近乾燒即可。

牛肉餡料上一層厚厚的薯泥，細灑帕馬森起司，來點辣椒乾，淋匙初榨橄欖油，放入預熱烤箱，200度5分鐘，薯泥帶出焦色。

跟著Jack Lee做出濃郁值得自誇的馬鈴薯泥

以稍微蓋過去皮馬鈴薯的冷水＋嘗起來覺得有鹹味的鹽巴量x1.5鹽巴為正確劑量＋1顆馬鈴薯配0.5辦的蒜頭數量，一起熬煮至馬鈴薯至軟。使用Bamix頂級手持攪拌棒，將馬鈴薯打成細膩的泥狀。趁熱加入適量的奶油與鮮奶油，進一步調味即可。

花椰菜巧達濃湯

材料

麵粉150克，蒜頭2-3瓣，奶油150課，雞高湯1罐，花椰菜1朵，鮮奶油150ml，酸奶50克（鮮奶油一定比酸奶早放），洋蔥2個，巧達起司200克，紅蘿蔔2條，芹菜1株

作法

奶油加熱放入麵粉用力仔細攪拌均勻，直到呈現法餐所說的rous狀態，置於一旁，該醬料可以冷凍保存。起鍋炒香三元素青菜絲，放入白花椰菜和玉米粒，上色之後入高湯，順手丟入麵包增加濃稠度（隔夜麵包皆可），熬煮十來分鐘濃縮，再加入鮮奶油攪拌均勻，續加酸奶攪拌。使用bamix手持攪拌棒將食材細細攪拌成濃稠感，加入已製作好的白麵醬基底徹底打成綿密狀，調味，上桌（抹一匙青醬增加香氣帶來視覺美感

rous狀態繼續加熱會變成咖啡色，作為棕色醬汁的底，rous狀態保持白色，經常作為焗烤時所需要的白色醬汁的底。

巧達：取其特有的鹽味淡香，使用過量會蓋過白花椰菜香氣，當日備料雖然也是巧達起司卻是煙燻版，味道過重，故捨棄不用。

白花椰菜湯不可以使用培根，否則成品都會是豬油脂肪的味道，鯷魚可考慮少量使用。

 使用AO來切碎西餐的基本元素既方便又快速，洋蔥、西洋芹與紅蘿蔔切多了，Jack立刻加碼用這三素做成一道沙拉。

加菜囉

A鯷魚辣椒巧巴達

B沙拉，利用剛才AO剩下的西廚三元素（芹菜、紅蘿蔔、洋蔥）青菜絲＋初榨橄欖油＋檸檬汁＋烤過的堅果＋鹽巴＋黑胡椒＋羅勒＋香菜

 

題外話

西式濃湯勾芡法之辨識

A使用馬鈴薯時：濃湯冷掉吃來會有沙沙感

B使用白麵醬時：湯品無論冷熱喝來始終有飽滿感

C使用樹薯粉時：濃湯冷掉會滲出水來很嘔心喔

做義大利麵時洋蔥不要切絲，應該用磨的磨出湯汁成品才會甜。

Jack Lee西廚認為必備萬用醬有二：

Tabasco，基本款與綠色款足已

Worcestershire sauce，沒說那一個品牌 

Jack Lee認為，如同美國連鎖的＂Panera Bread＂只賣濃湯與麵包，小吃專賣店做得好就有生存空間 

今天推銷產品瑞士製bamix頂級手持攪拌棒，靜音很穩好拿，Jack建議買中型9000元，並可搭配手動食物調理器，賀揚公司經銷www.baking104.com.tw

Sam老師的福州燴炒飯豪華版

炒飯百百種，今天來了正統的福州燴炒飯，豪華版，每樣食材都處理得到位，這是我最喜歡並且要高舉大拇指的原因。這道菜獨一無二的好味道來自於紹興酒，最重要的隱味，日後有機會吃到要細細體會。

 

助手說剩下鐵鑄鍋好嗎？Sam老師就為我們示範鐵鑄鍋如何熱鍋封毛細孔再下冷油。

 下蛋時機造就不同的炒飯風格，比方每粒米都要包到蛋的揚州炒飯、港人愛的炒飯或者泰國人愛煎恰恰的蛋，嗯嗯，要講無國界料理，至少要像Sam這樣先了解各國料理特色。

Sam處理食材時很細心，無論是加拿大斑節蝦，或者是近海捕獲的紅蝦，一一解剖，把蝦子的胃啊腸啊都挑出來給我們看，剪刀如何破大刀如何下，簡直到了龜毛廚房法醫的程度。